مرحله اول: آماده کردن انگورها

در هنگام تهیه انگور برای سرکه این نکته را مد نظر داشت باشید که انگورها تا حد امکان شیرین و رسیده باشند و انگور ترش و نرسیده مثل غوره در آن ها نباشد. شیرینی و رسیده بودن انگورها موجب می شود فرایند تخمیر بهتر انجام شود. در صورتی که انگورها به رنگ زرد یا سبز باشد معمولا رنگ سرکه روشن خواهد شد و در صورتی که رنگ انگور ها قرمز باشد معمولا رنگ سرکه قرمز خواهد شد. انگورها را به خوبی بشورید، دانه دانه کنید و خشک کنید.

مرحله دوم: قرار دادن انگورها در مکان مناسب

انگورها را در دبه یا خمره ای قرار دهید و به آن آب اضافه کنید تا جایی که انگورها را آب فراگیرد. در صورتی که شیرینی انگور شما زیاد نباشد بهتر است آب زیادی در آن ریخته نشود. می توانید انگورها را مقداری له کنید (با دست یا وسایل برقی یا وسایل دستی) تا این فرایند سریعتر انجام شود. برخی در این مرحله مقداری نخود و بلغور گندم نیز در آب می ریزند تا عملیات تخمیر بهتر انجام شود. سر ظرف مورد نظر باید خالی باشد تا در صورت کف کردن سرریز نشود. درِ ظرف را با پارچه ای محکم ببندید تا راه انتقال هوا کامل مسدود نشود، و آن را در مکان تاریک قرار دهید. دمای مورد توصیه برای مکان ترش شدن انگورها 25 درجه می باشد. دمای زیاد موجب کپک زدن انگورها می شود و دمای خیلی پایین باعث می شود که انگورها ترش نشوند.

مرحله سوم: انتظار

آب انگور برای تبدیل شدن به سرکه باید از دو دوره تخمیر عبور کند.

دوره اول: تبدیل آب انگور به خمر؛ این عملیات را مخمرهای طبیعی موجود در هوا انجام می دهند؛ آن ها خود را به انگورها می رسانند و از مواد قندی آن تغذیه می کنند و به جای آن، تولید مقدار خیلی کمی الکل می کنند، به همین دلیل مقداری بوی الکل خواهد داد. این کار مخمرها تا زمانی که مواد قندی وجود داشته باشد ادامه پیدا می کند و با اتمام آن، مخمرها نابود می شوند. در مرحله تبدیل آب انگور به خمر (الکل)، انگورها حالت جوش پیدا می کنند و سطح آن مقداری بالا می آید، در این حالت می توانید حباب هایی را بر روی آن ها ببینید. همچنین جمع شدن پشه ها می تواند نشانه خوبی باشد. خود پشه ها سرعت فرایند تخمیر را افزایش می دهند.

و اما کاری که شما می توانید در این مرحله انجام دهید این است که بعد از گذشت چندین روز یا یک هفته که انگورها حالت جوشش و حبابی پیدا کرد، آن ها را در روزهای اول روزی یک بار زیر و رو کنید و بعد از گذشت سه چهار روز، هر چند روز (مثلا یک هفته یا …) آن ها را مجدد زیر و رو کنید تا مخلوط و یک دست شوند. این کار ضرورتی ندارد تنها می تواند به تخمیر انگورها مقداری سرعت دهد.

دوره دوم: در این مرحله الکُلی (یا به تعبیری همان خمری) که به دست آورده اید به اسید استیک تبدیل می شود، و نشانه آن هم این است که طعم انگورها رو به ترشی می رود. این عملیات به وسیله نوعی باکتری موجود در هوا انجام می شود که به آن ها باکتری های اسید استیک (و یا استوباکتورها) نیز گفته می شود. برخی در این مرحله در خمره را به شکلی مسدود می کنند که امکان ورود و خروج پشه ها میسر باشد.

مرحله چهارم:

پس از اینکه انگورها ترش شدند تفاله های آن ها را جدا کنید و سرکه را در ظرف مخصوص بریزید.

شش نکته مهم در مربوط به فرایند ساخت سرکه

1. تعیین مدت زمان قطعی و مشخصی برای تبدیل انگور به سرکه مقداری بی احتیاطی است. طی هر کدام از دوره های این فرایند ممکن است به عوامل مختلفی بستگی داشته باشد. چشیدن طعم و بوییدن رایحه آن می تواند بهترین راه باشد تا بفهمیم مایع ما به سرکه تبدیل شده است یا نه.
2. بعضی ها از همان ابتدا آب انگور را می گیرند و تفاله ها را جدا می کنند و بعضی دیگر بعد از گذشتن از دوره اول (تبدیل انگور به خمر و الکل) تفاله های آن را جدا می کنند و آن را درون ظرف مخصوص می ریزند تا دوره دوم (تبدیل الکل به سرکه یا اسیدسیتریک) بدون تفاله ها انجام شود. به خاطر داشته باشید در هر مرحله که تفاله ها را جدا می کنید آن را به خوبی فشار دهید تا آب آن به خوبی گرفته شود، انجام این کار با پارچه های توری بسیار معمول است.
3. باید توجه داشته باشید از آنجایی که سرکه مایعی اسیدی است ظروف شیشه ای برای این کار ایده آل هستند (به شرطی که در معرض نور نباشند). ظروف فلزی و حلبی (و درهایی که این جنس را دارند) برای نگهداری این ماده اسیدی مناسب نیستند.
4. توصیه می شود در صورتی که ظروف شما شفاف هستند آن ها را در محل تاریکی قرار دهید و یا پوششی به روی آن بیندازید، و یا حداقل در معرض تابش مستقیم نور خورشید نباشد. بنابراین ظروف سفالی نیز گزینه خوبی خواهند بود.
5. بعد از گذشت چندین روز یا یک هفته از دوره اول (دوره تبدیل انگور به خمر یا سرکه) می توانید رنگ کف ها و حباب های ایجاد شده در سطح انگورها را ببینید. اگر به رنگ سفید بود ممکن است به خاطر کم بودن مایه آن باشد؛ می توانید دوباره به آن انگور اضافه کنید تا پرمایه تر شود. در صورتی که کف ها و حباب ها قهوه ای بودند می تواند نشانه مناسب بودن میزان مایه باشد.
6. برخی برای تسریع در عملیات تخمیر از مقداری نمک ، سرکه، خمیر نان یا سایر مخمر ها استفاده می کنند که به نظر می رسد این کار ضرورتی نداشته باشد. همچنان که در مرحله اول اشاره شد برخی مقداری نخود و بلغور گندم داخل آب می ریزند.